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美食资讯

后厨必备五种酱,大厨都会这一手!

2018-10-16

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煲仔酱


口味威鲜、鲜香,加入南姜有效地提升了酱的香味。


用料:干葱蓉、姜蓉、花生酱、五香粉各25克,沙姜蓉、南姜蓉各50克,白腐乳、红腐乳各90克,磨豉酱、又烧酱、芝麻酱各65克,沙姜粉40克,花雕酒125克,柱侯酱380克,白胡椒粉15克,色拉油200克。


制作:锅内倒入色拉油烧热,放入干葱蓉、姜蓉、南姜蓉煸香,,再放入剩余用料,小火炒10分钟即可。


适用菜肴


下面以“荔芋焖雁鹅”为例,简介其用法:


1.取雁鹅450克切成长块,加入生抽10克腌制,拍匀干淀粉6克,放入烧至六成热的锅内炸至色泽金黄取出。


2.锅内留底油烧热,放入干葱碎、蒜蓉各5克香,放入煲仔酱30克,用蚝油10克鸡粉5克白糖2克调味,倒入骨汤300克,老抽3克烧沸,倒入高压锅内,上气压制5分钟即可。


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2

榄豉酱


口味咸鲜,将豆豉、榄菜混合后复合味更浓郁,增加新体验。


用料:原粒阳江豆豉、潮州榄角各150克,陈皮10克,蒜蓉、干葱蓉各60克,姜末、蚝油、鸡粉各25克,料酒、白糖、生抽各40克,老抽12克,榄菜50克,色拉油100克,湿淀粉20克。


做法:


1.豆豉、榄角分别切碎;陈皮泡水后切碎。


2.锅内倒入色拉油烧热,放入蒜蓉、干葱蓉炒香,放入其他用料(除湿淀粉外),煽炒5分钟,淋湿淀粉勾芡即可。


适用菜肴


下面以“虾干榄豉蒸茄子”为例,简介其用法:


1.长茄子200克切成宽条;虾干30克泡软,放入锅内煸香。


2.取平盘,放入茄子条,表面铺一层榄鼓酱30克,虾干、姜末10克,放入蒸箱蒸8分钟取出,表面撇葱花5克即可。


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3

黑椒酱


黑椒味浓郁,用黑椒原粒磨成小碎,香味更突出。


用料:原粒黑椒80克,沙茶酱150克,美极鲜味汁30克,料酒100克,鸡粉、黄油、西芹碎各55克,蒜蓉、干葱蓉各75克,白砂糖130克,盐、牛肉汁各18克,色拉油100克


做法:


1.将原粒黑椒粒用文火炒香,取出碾碎。


2.锅内倒入色拉油烧热,放入干葱蓉、蒜蓉炒香,放入剩余的用料,小炒8分钟即可。


适用菜肴


下面以“黑椒炒牛柳条”为例,简介其用法:


1.取牛柳条200克,加入盐1克,鸡粉、色拉油各2克:干生粉3克拌匀上浆,滑油后捞出。


2.锅内留底油烧热,放入拍蒜、红椒条各15克炒香,加入焯熟的翠玉瓜200克、海鲜菇20克,用黑椒酱、蚝油各6克,鸡粉2克,白糖1克调味,淋湿淀粉5克勾薄芡,翻炒均匀盛出即可。


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4

咸蛋黄酱


口味咸香,酱汁加入蒜粉,更能突出咸蛋的味道。


用料:咸鸭蛋黄500克,盐2克,白糖3克,鸡粉15克,蒜粉20克,牛油100克,色拉油50克。


制作:


鸭蛋蒸熟后取黄搅成泥;锅内加入色拉油、牛油烧热,放入所有用料炒香即可。


适用菜肴:


下面以“黄金焗南瓜”为例,为大家简介其用法:


1.南瓜200克去皮,切滚刀块蒸熟,取出切成4×1厘米的长条,裹匀脆浆糊,放入烧至五成热的油锅内,炸至成金黄色捞出沥油。


2.锅内留底油烧热,放入咸蛋黄酱20克炒匀,放入炸好的南瓜条,翻炒裹匀,盛出摆盘即可。


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5

铁板牛肉酱


口味香辣、咸鲜,用当地糍粑辣椒炒制,味道更鲜香


用料:熟糍粑辣椒250克,老干妈油豆豉辣椒200克,豆瓣酱、花生酱各100克

制作:所有用料放入锅内小火炒香即可。


适用菜肴


下面以“辣薹牛肉条”为例,简介其用法:


1.牛腱子肉450克切成2厘米厚片,加蚝油2克、鸡粉1克,清水70克,搅拌均匀至水完全打进去,再加入湿淀粉5克,倒入色拉油20克拌匀,放入保鲜冰箱静置2小时,取出滑油;蒜薹100克焯水摆盘。


2.锅内倒入红油80克烧热,放入姜片、蒜片各3克,牛肉酱20克炒香,加入牛肉片、鲜薄荷30克,用鸡粉、芝麻油辣鲜露各2克,白糖1.5克调味,淋湿淀粉5克勾薄芡,快速翻锅,再淋红油20克,放在蒜薹段上即可。



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